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茶 叶 知
识
1、如何采摘制作铁观音？
铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，5月上旬开采，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好，春茶产量最多，约占年产量的40-45%；秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下二、三叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片，不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。
铁观音的初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，经挑拣制为成品。
制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。
天，指适宜的气候环境，在天气清朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳；
地，指纯种铁观音茶树，适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶山海拔高度，并得到精心培育，3-5年的茶树制品尤佳；
人，指精湛的采制技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
2、如何鉴别精品铁观音？
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。
3、如何分辨不同季节的茶叶？
一棵茶树一年一般采摘5次，分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶，其中夏茶和暑茶因产期正值高温季节，虫害大，就要喷洒农药，农药残留就高，卖相也不好，所以质量比较次，很多茶庄一般不经营这两种茶。
从产期、外观、口味等三个方面来看，春茶、秋茶和冬茶各有什么特征呢？
以时间来划分的话，每年5月底前采制的为春茶，中秋之后的为秋茶，而冬茶的采摘与秋茶相隔50天。
外观上看，春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以春茶色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且
茶叶中氨基酸和多种维生素的含量也较丰富；秋茶的叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，
从口感上辨别，则是春茶苦，秋茶香、冬茶淡。
4、家庭如何保管好茶叶？
买回的小包装茶，无论是复合薄膜袋装茶或是听罐包装茶，都必须放在能保持干燥的地方。如果是散装茶，可用干净白纸包好，置于有干燥剂(如块状未潮解石灰)的罐、坛中，坛口盖密。如茶叶数量少而且很干燥，也可用二层防潮性能好的薄膜袋包装密封好，放在冰箱中，至少可保存半年基本不变质。总而言之，保存茶叶的条件:一是要干燥，二是最好低温。在零下20度至10度的温度下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。
5、茶叶受潮后的如何处理？
盛夏多雨，茶叶如保管不善，吸水受潮，轻者失香，重者霉变。 此时，如把受潮茶叶放在阳光下曝晒，阳光中的紫外线会破坏 茶叶中的各种成分，影响茶叶的外形和色、香、味。正确的方法是，把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤，边烤边翻动茶叶，直至茶叶干燥发出香味，便已妙手回春。
6、茶叶在存放中变质的原因
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1.叶绿素的变化：叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变：茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3.维生素C减少：维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果茶叶中维生素C保留量达80%以上，茶叶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化：茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
7、如何选购茶叶？
要喝好茶，首先就得选好茶叶。茶叶种类繁多，但基本的挑选都是从“色、香、味、形”入手。
看色泽：包括外观的色泽及汤色。新茶色泽一般都较清新悦目。外观颜色应以纯而亮泽为好，杂而暗为次；茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。
看茶形：各种茶叶都有特定的外形特征，不同的品种有不同的鉴别方法，扁形茶以平扁光滑者为好，粗、枯、短者为次；条形茶以条索紧细、圆直、匀齐者为好，粗糙、扭曲、短碎者为次；颗粒茶以圆满结实者为好，松散块者为次。
闻香气：新茶一般都有新茶香。好的新茶，茶香格外明显。如闻不到茶香或者闻到一股青涩气、粗老气、焦糊气则不是好新茶。
品茶味：新茶汤色澄清而香气足，陈茶则汤色变褐、香味差。
8、如何泡茶？
茶叶的冲泡，一般只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡即可饮用。但要把茶固有的色、香、味充分发挥出来，冲泡得好，也不是易事，要根据茶的不同特性，应用不同的冲泡技艺和方法才能达到。现代人生活节奏快，道具简单、泡法自由的传统式泡法十分适合大众。
一般人在家中或者办公室中常用陶瓷杯或玻璃杯泡茶，方法简便，但因茶叶与茶汤一起浸泡，易使茶汤苦涩难喝；比较实用的是泡大壶茶，但要按一定的比率来放置茶叶与水量，一般标准比率为茶叶：水=1：50，用沸水大约冲泡5至6分钟后，把茶汤倒入另外的容器内，再慢慢饮用；如须同壶再泡，加入沸水即可，但宜加长冲泡时间。
比较讲究的泡茶方式是茶艺泡茶，在生活中加入了艺术的因素。首先得准备一套茶具，包含茶瓯、茶杯、茶海、茶巾和煮水器等。先将茶叶置入茶瓯内，置入时约为茶瓯之1/3-1/2，冲入沸水，盖妥瓯盖后立即倒入茶海，由茶海均匀的倒入茶杯内，再倒掉不喝，此乃为提高茶壶及茶杯温度，以促进茶叶香气的挥发，也称为洗茶。后再冲入沸水冲泡30-60秒后倒入茶海，由茶海均匀的倒入茶杯内，即可饮用。往后每一泡茶时间顺延15-20秒，即可倒出饮用。
9、茶有几大种类？
中国是茶树的原产地，茶是中国对人类和世界文明的一大贡献。我国茶类丰富，从初制技术上可分红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶六大类。
红茶在世界上产量最多，销路最广，为全发酵茶，其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调。红茶经萎调、揉捻（切）、发酵等工序制成，根据加工方法的不同分为工夫红茶、小种红茶和经碎茶三类。红茶名品有祁门红茶、滇红工夫、湖红等。
绿茶是我国产量最多的一类，为不发酵茶。绿茶经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成，其品质特点是绿汤绿叶。名品代表有西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等。
青茶又称乌龙茶，其加工采用特殊的萎调和做青等工艺，是介于红茶与绿茶之间的一种半发酵茶。乌龙茶的功效突出表现在分解脂肪，减肥健美等方案。名品代表茶有安溪铁观音、冻顶乌龙、武夷大红袍等。
黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶三类。初制工序与绿茶基本相同，只是在干燥后增加一道“闷黄”工序，使茶香变化，滋味变醇。黄茶的名品有霍山黄大茶、北港毛尖、君山银针等。
白茶主要产于福建，属轻发酵茶，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。根据采用原料的不同，白茶分芽茶与叶茶两类。白茶的基本工艺过程分为萎调、晒干或烘干。代表茶为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
黑茶主要供少数民族钦用，基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。原料一般较粗老，制造过程中往往堆积时间较长，因而叶色油黑。黑茶按加工方法及形状不同分为散装黑茶和压制黑茶两类。代表茶为六堡散茶，普洱茶，黑砖等。
除了以上六大茶类，还有以基本茶类的原料经再加工而成的产品，称为再加工茶。包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等。
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